食品衛生のプロ、ミスター0がゆく!

焼き鳥から食中毒?・・・

焼き鳥から食中毒って発生するのですか?・・・

焼き鳥と言えば、鶏肉を炭火やガスなどの高温で表面を焼くから焼き鳥なのに。その焼き鳥から、食中毒が発生するのですか?・・・ある焼き鳥店様からの素朴なご質問がありました!

食品衛生のプロから見れば焼き鳥からも食中毒の発生する可能性は、ゼロとは言えません。もちろんその可能性はあります。

一番重要なことは、焼き加減にあります。焼き加減とは、焼く時間と焼く温度で決まります。もちろん、味を考慮した上でのことですが、ここが実は一番難しいところなのです。

要は、味を落とさず焼きすぎず・・・なのです。

例えば、生の鶏肉の鮮度が落ちている(菌数が高い)場合、簡単に表面を炙るだけの焼き方では、中心部に熱が伝わらず、半生の状態になります。この状態では、肉自身が持っている菌数が下がらず、万一の場合、発病菌量に達した場合には、食中毒を発生させてしまう恐れがあるのです。

毎日、生の鶏肉を仕入れて捌き、一本づつ串に仕込んでいく場合はまだしも、冷凍肉を使う場合には、解凍する工程が重要なポイントとなります。解凍段階で菌数を増やしてしまい鮮度が落ちた状態のまま表面だけを軽く炙るだけでは、やはり菌数が高く味も落ちてしまいます。

近年では、串に刺した焼き鶏の状態として冷凍し流通しているものもありますが、やはり、この手の焼き鳥も生命線は、同じこと加熱工程をしっかり管理し調理することが安全な食品の提供につながるのです。

ちなみに、焼き鳥から過去発生した代表的な食中毒原因菌は、カンピロバクターが挙げられます。

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