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【重要】 カンピロバクターによる集団食中毒の予防ポイント（その３）
平成２０年７月２８日またカンピロバクターによる食中毒が発生しました。有名芸能人の経営するお店ということもあり、連日新聞・テレビ等のマスコミが報道しています。
このミスター０のサイトでは、既に過去２回、カンピロバクターによる食中毒予防のポイントをお知らせしてきましたが、残念ながらまた発生してしまったのです。
そこで、今回は、３回目ですが再度カンピロバクターによる食中毒予防のポイントについて今回の事例を交えてお伝えいたします。
今回発生したカンピロバクターによる食中毒は、焼き肉店で提供された「牛の生レバーとユッケ」であるとされています。
通常、カンピロバクターは、鶏肉を中心に牛肉にもいるいわゆる「腸炎原因菌」と呼ばれる食中毒特定細菌です。
主な特長としては、ごくわずかな細菌数（１００個／ｇ程度）でも人間の腸内で炎症（食中毒症状）を引き起こす可能性があるということなのです。しかし、熱や乾燥には弱く肉の中心部分の温度が７５℃以上で１分間の加熱を行うことで死滅するという弱さも持っているのです。
そこで重要な予防対策としては、「加熱」ということになる訳ですが、今回の原因食品が、加熱のできない「牛の生レバーとユッケ」という食材ですので加熱以外の方法で予防対策を実施しなければならないのです。
＜対策その１＞仕入れたその日のうちに提供すること。（発病菌量に達する前に提供する。）
また、残った食材は加熱調理品とすること。
＜対策その２＞調理前には、必ず調理者は手洗い除菌を行うこと。（二次汚染予防のため）
＜対策その３＞盛り付ける容器（皿など）も除菌処理を行うこと。（二次汚染予防のため）
＜対策その４＞調理器具類（包丁・まな板・布巾）の除菌を行うこと。（二次汚染予防のため）
＜対策その５＞調理者全員が定期的な検便検査を実施すること。（保菌確認のため）
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夏場には、牛や鶏肉の「生レバーとユッケ」を販売しないお店もありますが、それは、調理中の温度と提供してからお客様が食べるまでの時間に、カンピロバクターが一番増殖しやすい温度帯（３０～４５℃）であるためのだからです。
また、カンピロバクターは、牛レバー（肝臓部位）を仕入れた段階で、すでに５０個／ｇ程度存在していることもありますので、発病菌量とされる１００個／ｇにまで増殖させない対策も大切ですが、おもいっきって提供しないという方法も、予防対策の一番の根本的な予防対策になります。
最後に、カンピロバクターは低温に強い菌ですので、冷蔵庫での保存を過信せず当日仕入れ当日提供を徹底してください。
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