ボツリヌス菌
特徴
ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。
この菌による食中毒は、欧米では古くからハムなどによる「腸詰め中毒」として恐れられ、適切な治療を受けないと死亡率が30％以上といわれる恐ろしい食中毒です。
これは、この細菌が食品中など一定の発育条件（温度3.3℃、ph4.6以上で酸素がなく、水分や栄養分がある状態）がそろうと猛毒のボツリヌス毒素（神経毒）を作るからです。
この毒素は現在知られているものでは最強の毒力があるといわれ、A～Fまでの型に分類されています。
原因食品
通常、酸素のない状態になっている食品で、次のような食品が原因となりやすい。
缶詰、ビン詰、自家製のいずしなどの保存食品海外ではキャビア、野菜などの自家製びん詰や缶詰、ハム・ソーセージ類による食中毒がみられます。
わが国では、北海道や東北地方の特産である魚の発酵食品"いずし"による食中毒が数多く報告されている。
食中毒が多いのは、次のような理由によります。
・自家製で長期間保存されることが多い食品のため、衛生管理が不十分な場合がある。
・調理に加熱工程がない。
・この地方の土壌に、ボツリヌスE型菌が分布している。
症状
潜伏時間は8時間～36時間で、吐き気、おう吐や視力障害、言語障害、えん下困難（物を飲み込みづらくなる）などの神経症状が現れるのが特徴で、重症例では呼吸まひにより死亡します。
予防のポイント
・真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭（酪酸臭）があるときには、食べないこと。
・ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、120℃/4分間（あるいは100℃/6時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しない。
従って、家庭で缶詰、真空パック、びん詰、「いずし」などをつくる場合は、加熱殺菌の温度や保存の方法に十分注意しないと危険です。
・容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）や大部分の缶詰は、120℃/4分間以上の加熱が行われているので安全ですが、これとまぎわらしい形態の食品が流通しているので注意が必要です。
「食品を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌した（缶詰、瓶詰を除く）」旨の記載がない食品は、表示で保存方法を確認し、適切な保存をすることと表示されている期限内に食べることが必要です。
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