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包丁片による異物混入の予防対策について
2012年4月14日の毎日新聞の記事によると、島根県吉賀（よしか）町教委は１４日、中学の給食に、調理で使用した包丁の破片が混入し、３年の男子生徒がのみ込んでいたと発表した。町教委によると、破片は長さ約６ミリ、幅約２ミリ。１３日、給食を調理した際、野菜を切った菜切り包丁の先端が欠け、サラダに混入した。男子生徒は食事中、長さ約１．５センチ、幅約２ミリの破片をいったん口に入れてすぐに取り出したが、別の破片を気づかずにのみ込んだらしい。・・・とのこと。
異物混入の事故については、今回のように包丁もその対象となります。
いわゆる包丁の「刃こぼれ」が原因で、調理作業中に包丁の刃が欠けてしまい食品に混入するというメカニズムなのです。
では、このような事故は、一体どのようにすれば予防することが出来るのでしょうか？
今回の事故では、調理者側（給食提供者）では、一切気づかず、給食を食べた生徒が口の中で異物に気づくという最悪の状態でした。
本来、給食を提供する前に安全点検を行い提供しなけれんばならないところを怠っていた可能性があります。
具体的には、調理者側（給食提供者）は、調理前と調理後の包丁点検を怠っていたのではないかと思います。通常調理前の包丁点検では、異物の付着・形状の変化（刃こぼれ等）はもちろんのこと、アルコールなどの噴霧による除菌作業を行うことで、安全に調理作業を進めることが出来るのです。
調理中や調理終了直後にも同様のチェックを実施することで、予防することが出来るのです。
今回の事故を例にすると、先ず、調理前に包丁の刃こぼれがないことを確認し調理を行い、調理中または調理直後の点検で包丁に刃こぼれがあれば、その時点で早急にその包丁で調理した食品の全数を調理場から外への出荷を停止し、点検または見つからない場合は、廃棄処分とするなどの措置が必要なのです。
特に包丁での調理作業を行う調理作業者は、包丁の形状変化（刃こぼれ等）には、特に目を配る事が重要なのです。
