2008.05.21
黄色ブドウ球菌が引き起こす典型的な食中毒とは？
平成２０年５月２０日、青森県でおにぎりを食べた男女６人が食中毒症状を訴え医師の診断を受けたところ、患者の便や残ったおにぎりから、黄色ブドウ球菌が検出されたと、青森県保険所が発表し、これを毎日新聞の地方版で報道された。
黄色ブドウ球菌は、主に調理者の手洗い不足や手指にけがをした状態のまま調理をしたことが原因となるケースが大半です。
人間や動物の皮膚に擦り傷・切り傷などがある場合、そこから化膿し、黄色ブドウ球菌ができます。また、その他にも、おでき・鼻の中・ニキビ・水虫なども発生要因となります。
今回の食中毒で考えられる発生要因は、調理者が調理前の手洗いを怠っていたか、正しい手洗いがなされなかった可能性があること。または、調理者の手指に、何らかの傷があった可能性も考えられます。
例えば、調理現場では、調理者が、手指に傷を負いその傷を絆創膏で巻いた状態のままで手洗いを行い、そのままお刺身・サラダ・おにぎり・すしなどを調理するケースが考えられます。
調理者自身は、傷を絆創膏で巻いているので傷口から黄色ブドウ球菌が感染することはないと考えてしまいがちですが、それは間違いなのです。
絆創膏を巻いていても、絆創膏自体が濡れた状態では他に感染する可能性が考えられます。どうしても手指に傷を負った状態で調理を行う場合は、伸縮性のある樹脂製の食品用手袋を着用し、調理をすることです。その場合、手袋表面を洗浄しアルコール除菌することが条件となります。
実際に、手指に傷を負った状態の手指表面の細菌検査を実施すると、手洗い直後であっても黄色ブドウ球菌が検出されているのです。
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