食品衛生のプロ、ミスター０がゆく！
【重要】 カンピロバクターによる集団食中毒の予防ポイント（その３）
平成２０年７月２８日またカンピロバクターによる食中毒が発生しました。有名芸能人の経営するお店ということもあり、連日新聞・テレビ等のマスコミが報道しています。
このミスター０のサイトでは、既に過去２回、カンピロバクターによる食中毒予防のポイントをお知らせしてきましたが、残念ながらまた発生してしまったのです。
そこで、今回は、３回目ですが再度カンピロバクターによる食中毒予防のポイントについて今回の事例を交えてお伝えいたします。
今回発生したカンピロバクターによる食中毒は、焼き肉店で提供された「牛の生レバーとユッケ」であるとされています。
通常、カンピロバクターは、鶏肉を中心に牛肉にもいるいわゆる「腸炎原因菌」と呼ばれる食中毒特定細菌です。
主な特長としては、ごくわずかな細菌数（１００個／ｇ程度）でも人間の腸内で炎症（食中毒症状）を引き起こす可能性があるということなのです。しかし、熱や乾燥には弱く肉の中心部分の温度が７５℃以上で１分間の加熱を行うことで死滅するという弱さも持っているのです。
そこで重要な予防対策としては、「加熱」ということになる訳ですが、今回の原因食品が、加熱のできない「牛の生レバーとユッケ」という食材ですので加熱以外の方法で予防対策を実施しなければならないのです。
＜対策その１＞仕入れたその日のうちに提供すること。（発病菌量に達する前に提供する。）
また、残った食材は加熱調理品とすること。
＜対策その２＞調理前には、必ず調理者は手洗い除菌を行うこと。（二次汚染予防のため）
＜対策その３＞盛り付ける容器（皿など）も除菌処理を行うこと。（二次汚染予防のため）
＜対策その４＞調理器具類（包丁・まな板・布巾）の除菌を行うこと。（二次汚染予防のため）
＜対策その５＞調理者全員が定期的な検便検査を実施すること。（保菌確認のため）
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夏場には、牛や鶏肉の「生レバーとユッケ」を販売しないお店もありますが、それは、調理中の温度と提供してからお客様が食べるまでの時間に、カンピロバクターが一番増殖しやすい温度帯（３０～４５℃）であるためのだからです。
また、カンピロバクターは、牛レバー（肝臓部位）を仕入れた段階で、すでに５０個／ｇ程度存在していることもありますので、発病菌量とされる１００個／ｇにまで増殖させない対策も大切ですが、おもいっきって提供しないという方法も、予防対策の一番の根本的な予防対策になります。
最後に、カンピロバクターは低温に強い菌ですので、冷蔵庫での保存を過信せず当日仕入れ当日提供を徹底してください。
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保育園で広がるノロウイルス食中毒の予防策とは
すでに、ノロウイルスは、冬の食中毒・・・というこれまでの考え方を改めるべきなのです。
確かに、最も多くの患者を出しているのは冬の時期（11月～3月）ですが、実は、1年中全国で発生しているのです。
特に、気をつけなければならないのは、このノロウイルスの最大の特長でもある「感染力」の強さなのです。
一般的な食中毒原因物質と比較するとカンピロバクター同様に少量（100個／g程度）で発病（食中毒症状）するという恐ろしい感染力を持っているのです。
特に乳幼児や高齢者のいる施設内での感染予防は最重要です。
若い成人に比べ免疫力の低い乳幼児や高齢者の場合、症状が重くなるケースもあるのです。
では、具体的には、どのような予防対策を実践すれば用のでしょうか？
昨年、厚生労働省がこのノロウイルスの予防に関する文書を発表した文中に、「塩素濃度200ppmで浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。」という一文があります。
ノロウイルスの予防には、加熱という対策も有効ですが、加熱できない箇所も多いことは事実です。
そこでそのような箇所での予防対策には、「塩素濃度200ppmの溶液」を使うことが有効となるのです。
例えば、すでに全国の高齢者福祉施設や保育園などで導入されているノロウイルス予防対策の製剤として「ステリパワー２００」が挙げられます。
ちなみに、この商品について簡単に解説をいたしますと・・・、「ステリパワー２００」は、ノロウイルスの失活化に必要な有効塩素濃度200ppmを保持しながら、手肌にやさしい「弱酸性」であるため、特有の刺激臭と皮膚への刺激が抑えられ、さらには、瞬間的な消臭にも有効であるため、まさに万能的なノロウイルスの予防対策商品といえます。
このような予防対策商品も導入しながら、具体的な予防対策を実践していくことが必要ではないかと考えます。
もちろん、正しい手洗い+衛生的な調理＋モラルは、お忘れなく。
カンピロバクターによる集団食中毒予防のポイント（その２）
昨日に引き続き、カンピロバクターの予防対策について、詳しく解説いたします。
通常、食中毒事件が発生した場合、当然ですが、患者（発症者）の便から特定細菌が検出されることはありますが、今回は、調理従事者の便からも特定細菌が検出されているのです。
実は、この事実が原因食材を特定しにくくしているのです。
要は、調理者自身がカンピロバクターに感染している保菌者であるということから、その保菌者が様々な食材（特に生肉等の非加熱品）を調理する工程で、手洗い不足などが原因で調理食材に二次感染（交差汚染）を引き起こした可能性が高いと考えられるのです。
カンピロバクターは、空気感染しないことから考えると、用便後の正しい手洗いが不足していた可能性が指摘されるのです。
では、具体的にはどのような予防対策をすればよいのでしょうか？
カンピロバクターは、熱（食材の中心温度が７５度以上の加熱調理）乾燥に弱いという弱点から考えてみると、加熱料理をしっかりと行うことで予防は可能となります。
また、調理を行う前には、必ず調理器具（包丁・まな板など）をしっかり洗浄した後アルコール除菌剤を噴霧し全体を除菌することも重要なポイントとなります。そして何より大切なことは、用便後および調理作業を開始する前と後には、必ず、正しい手洗いを励行することなのです。
特に生鮮食肉の保管および調理には、以上のことを踏まえて十分な衛生管理のもと安全な食品を提供していただくようにお願いいたします。
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【重要】 カンピロバクターによる集団食中毒の予防ポイント（その１）
先月5月24日、さいたま市内の飲食店で発生したカンピロバクターによる集団食中毒事件に関し、今回は、例年この時期から増大傾向を辿るカンピロバクターの予防対策について詳しく解説いたします。
先ず、重要なことは、カンピロバクターによる食中毒の発生件数が、昨年（2007年度）全国第一位の発生率であったということです。
実に、全国での発生件数419件（全体の約３３％）と第二位のノロウイルス（全体の約２７％）をしのぐ、発生件数であるということです。
要は、カンピロバクターの予防対策を実施することで、国内で発生する食中毒の実に３分の１を改善することができるほど非常に重要なカギを握る食中毒原因物質であるということなのです。
次に、この事実を踏まえた上で、具体的な予防対策を解説いたします。
先ず、カンピロバクターの最大の特徴は、細菌数がわずか１００個程度の微量でも発病してしまうほどの強さを持っているということなのです。ちなみに、他の食中毒細菌のように、１，０００万個／ｇ以上の数まで増加しないと発病しない細菌と比較すると、その発症スピードは非常に速いと言えます。
さらに、酸素が約１５％程度の微量状態が一番発育しやすいという特徴も持っている細菌なのです。（これを微好気性細菌と言います。）
このような知識を前提として今回の食中毒事件を検証してみましょう。
先ず、今回の食中毒事件では、原因食材が特定されていませんが、患者の症状は、下痢・発熱・腹痛などの症状を訴え８人のうち２人が約１週間入院した・・・ということです。これは、カンピロバクター特有の症状といえます。カンピロバクター特有の症状とは、他の細菌汚染による症状と比較すると潜伏期間が平均（３~５日）最長７日程度と長いのが特徴です。さらに、激しい腹痛と１日１０回以上の下痢に見舞われ最長７日程度その症状が続くということなのです。
次に、今回の食中毒事件では原因食材が特定されにくい背景があるのです。
それは、今回の食中毒事件でカンピロバクターが検出されたのが、発症者と調理従事者の便からである点です。
この事実こそが、今回の食中毒事件の大きなカギとなるポイントなのです。・・・この続きは、明日のこのサイトでさらに詳しくお伝えいたします。
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黄色ブドウ球菌が引き起こす典型的な食中毒とは？
平成２０年５月２０日、青森県でおにぎりを食べた男女６人が食中毒症状を訴え医師の診断を受けたところ、患者の便や残ったおにぎりから、黄色ブドウ球菌が検出されたと、青森県保険所が発表し、これを毎日新聞の地方版で報道された。
黄色ブドウ球菌は、主に調理者の手洗い不足や手指にけがをした状態のまま調理をしたことが原因となるケースが大半です。
人間や動物の皮膚に擦り傷・切り傷などがある場合、そこから化膿し、黄色ブドウ球菌ができます。また、その他にも、おでき・鼻の中・ニキビ・水虫なども発生要因となります。
今回の食中毒で考えられる発生要因は、調理者が調理前の手洗いを怠っていたか、正しい手洗いがなされなかった可能性があること。または、調理者の手指に、何らかの傷があった可能性も考えられます。
例えば、調理現場では、調理者が、手指に傷を負いその傷を絆創膏で巻いた状態のままで手洗いを行い、そのままお刺身・サラダ・おにぎり・すしなどを調理するケースが考えられます。
調理者自身は、傷を絆創膏で巻いているので傷口から黄色ブドウ球菌が感染することはないと考えてしまいがちですが、それは間違いなのです。
絆創膏を巻いていても、絆創膏自体が濡れた状態では他に感染する可能性が考えられます。どうしても手指に傷を負った状態で調理を行う場合は、伸縮性のある樹脂製の食品用手袋を着用し、調理をすることです。その場合、手袋表面を洗浄しアルコール除菌することが条件となります。
実際に、手指に傷を負った状態の手指表面の細菌検査を実施すると、手洗い直後であっても黄色ブドウ球菌が検出されているのです。
可愛い園児たちをノロウイルスから守るための予防法
平成２０年５月１７日の毎日新聞の記事により明るみに出た、高知県四万十市立の保育所の給食が原因とみられるノロウイルスによる集団食中毒事件についての予防対策を詳しく解説いたします。
今回の事件の発生を受けて県保険所は、3日間の給食調理を自粛し、厨房（ちゅうぼう）などの消毒をした。
問題は今後どのような予防対策を実施し、給食を再開させるのかということなのです。
今回と同様の食中毒は、すでに全国各地で発生しているのですが、結局のところ過去発生した食中毒事件の教訓が生かされることなく、その後も今回のような食中毒が発生し続けているのです。
先ず、ノロウイルスについてですが、既に冬に限定した食中毒原因物質ではないということを再認識すべきです。
次に、ノロウイルスは、カキや二枚貝だけが原因で発生するという認識も改める必要性があります。
今回のように、原因食材の中にカキや二枚貝の含まれていない給食（鶏料理や、タマネギ、モヤシなどを使ったゴマ酢）からも発生しているのです。
そして、最も重要な予防対策についてですが、
第一に調理者の健康管理です。調理を行う人が発熱・下痢・嘔吐または、その他体調不良の場合は、調理作業を絶対にさせないことです。いわゆる保菌者からの二次感染がおこることを事前に予防するということです。
第二に、調理室に入室する前、および調理作業を行う前には、必ず「正しい手洗い」を励行することです。同じく二次感染を予防するためです。
第三に、生鮮食材を調理する前には、十分な洗浄とすすぎをおこなうことです。特に魚介類の洗浄は大切です。また、サラダ・和えものなどのように加熱しない料理には、特に注意が必要です。
第四に、包丁・まな板・布巾などの調理用具は、調理前にアルコール除菌剤やウイルス予防型の除菌剤でしっかり除菌してから調理を行うことです。これも二次汚染予防のためです。
最後は、調理室の床面・排水溝・ごみ箱・シンクなどをしっかり清掃し、室内環境からの二次感染を予防することです。
以上の５つの予防対策をしっかり把握し、それをマニュアル化し実践してこそ本来の予防対策になります。他で発生した食中毒事件を如何にして教訓としていくかが大切なのです。
我々は、吉兆問題をどうとらえるべきか？
またも、名門料亭「吉兆」の不祥事が明るみに出た今回の「食べ残し料理の使いまわし問題」・・・連日、マスコミ報道でどんどん明らかにされる実態に、あなたはどのようにこの問題をとらえていますか？
食品衛生上の問題としてとらえた場合、刺身の使いまわしは、特に重大な食中毒を引き起こす可能性のあるほど危険な行為です。
刺身のように、加熱調理をしていない生の状態の食品は、微生物学的に言えば、一旦お客様に提供され常温（約２０℃前後）で放置された場合、約２時間を経過した時点から細菌が一気に増加スピードを上げ増殖傾向をたどります。
細菌増殖の目安としては、約２時間経過で食品１ｇあたりの細菌数は、約数千個／ｇに達し、約３時間経過では約数万個／ｇ、さらに時間と共に細菌数は、増加し数千万個に達した時点で、いわゆる初期腐敗（酸敗・変敗の初期状態）の状態に達するのです。
このように、細菌に汚染され腐敗状態にある食品を食べると、食中毒症状を引き起こすことにつながるのです。
さらに、今回の問題では、一旦お客様に提供され食べ残した食品の場合、手つかずだから安全という誤った認識ではなく、手つかずにかかわらず、温度と時間の経過と共に自然と細菌の増殖がおこっているということを認識すべきなのです。
「もったいない精神」の矛先がお客様の安全を脅かすようでは本末転倒です。大切なお客様と社会の信頼を失うことこそが、本当に「もったいない」ことだと思います。
夏にかけて気をつけたい「ウェルシュ菌」の正体とは？
平成20年5月5日の産経新聞によると、4月26日長野県で、仕出し弁当を食べた男女５４人が下痢や腹痛などを訴える集団食中毒が発生し、長野市保健所は４日、弁当を調理販売した飲食店を原因施設と断定し、７日までの営業停止にした。
保健所によると、食べ残しなどから「ウエルシュ菌」が検出された。この菌は、３０～４７度くらいになると急速に増殖するため、大釜で多量に加熱調理し、室温で冷まして長時間放置した食品に繁殖しやすいという・・・。
最近の食中毒では、ノロウイルスやカンピロバクターが食中毒原因物質として特定される事例が多い中、珍しく今回の食中毒事例では、「ウェルシュ菌」が特定されている。
珍しいと言っても、昨年2007年度の食中毒統計（速報値）では、全国で2,131人の食中毒患者を出している。
その原因食品の多くは、大きな釜や鍋で調理されたカレーやシチューそして焼き飯などが挙げれれている。
この菌の特徴をひとことで言うと、「酸素のないところを好む熱に強い菌」と言える。
いわゆる嫌気性耐熱性菌（芽胞菌）と言われている菌の種類である。
ウェルシュ菌は、気温の高い夏場を中心に発生し、一旦加熱調理した食品を自然冷却する時や常温で保管した場合に発生しやすくなる。
さらに詳しい予防対策については、こちらを参考にしてください。
油断大敵！春のノロウイルス食中毒
４月も中旬以降ようやく春の気候になってきましたが、そんな中、先週4月21日埼玉県で恐ろしい集団食中毒事件が発生た。
毎日新聞の記事によると、埼玉県は１日、同県の某大学・付属高校構内にある学生寮で食事をした１６～２１歳の寮生男女６０人が、下痢や腹痛などの症状を訴えノロウイルスによる食中毒を発症したと発表した。
いずれも寮内の食堂が調理したオムレツ、八宝菜、みそ汁などを食べていたとみられるが原因食材は特定されていない。同県は２１日から３日間の営業停止処分とした。・・・
ということだ。
まず、この食中毒事件の原因物質が、「ノロウイルス」であることが第一のポイントである。
今回の食中毒事件では、患者の検便検査で腸内から「ノロウイルス」が検出されている。このノロウイルスは、一般的には「冬」の食中毒原因物質とされているが、実は実際のデータを分析するとそうとは言えないのである。確かに、冬を中心に食中毒のピークを迎える傾向はあるが、実際のところ１年中ノロウイルスの食中毒は全国各地で発生している。
ノロウイルス＝冬 という解釈は、しないほうが良い。
次に、このノロウイルスは、原因物質を特定することが非常に困難であるということ。一般には、「牡蠣」や「はまぐり」などの二枚貝が原因食材として特定されているが、実際のところ、調理者が保菌者（腸内にノロウイルスを保菌している者）である場合、その保菌者の手指を介して二次汚染してしまうケースがある。
特に、用便（トイレ）の後の手洗いが不十分なまま調理を行うと、包丁・まな板・布巾・・・そして食材へと、どんどん二次的な汚染が拡大していくのである。もう。そうなってくると原因食材の特定などという範囲を超えてしまうのである。
最も重要なことは、「正しい手洗い」を正しいタイミングで励行することです。牡蠣やはまぐりの責任にする前に、手洗いをしっかり行うことが衛生管理の基本となるのです。
飲食店の大敵・・・「小バエ」の対策
飲食店様だけではなく、食品工場様も含め食品の製造調理に携わる方々にとって、この時期の悩みの種は、「小バエ」です。
いわゆる「ニクバエ」のような大型の黒いハエとは別に、「小バエ」は、どこで発生し、どこからやってくるのか？知らぬ間にどんどん増えている・・・そんな経験のある方もおられるはず・・・。
今回は、「小バエ」の発生する原因となる可能性が一番高いと考えられる「排水溝および排水ピット」に焦点をあてて解説いたします。
右の写真は、通常、飲食店等で一般的に普及している小型の排水ピット（グリストラップ）です。
排水溝から流れ出た廃液は、一旦、このグリストラップに集積され、水と油に分離し水のみが排出される仕組みになっています。
実は、このグリストラップの清掃状態が悪い場合に「小バエ」が大量発生する原因となるのです。
写真の中で、手で持ち上げているのが「一次トラップ（メッシュ）」です。小バエ対策の第一は、この一次トラップを毎日目詰まりなく清掃することです。ここは非常に重要なポイントです。ここをおろそかにすると、油水分離ができなく、グルストラップ全体に汚れが付着し、悪臭や雑菌や小バエの発生を引き起こします。
２枚目の写真は、グリストラップ内の壁面の様子です。
日々清掃を実践しているグリストラップは、この写真のように壁面が露出していますが、清掃を怠っていると３枚目の写真のように壁面が見えなくなり、油と食材の腐敗した残渣が付着し、ヌメリ状態となり、そこに小バエの幼虫が栄養分を求めて巣を作り成虫となり、やがて排水溝から店内全域に飛び回るということになります。
これが、小バエの発生要因なのです。
肝心のグリストラップの清掃には、厨房内で使用している「中性洗剤」または、頑固な油汚れには、アルカリ系洗剤を使用し、ブラシなどでしっかりこすり、汚れを落とすことが重要です。
さらに、グリストラップ内の重要な除菌対策には、悪臭対策も兼ねた専用の除菌剤を使用することで、雑菌の増殖と悪臭対策が出来、目に見えない食中毒菌の予防対策をすることもできるのです。
詳しくは、こちらをクリックしてご確認ください。
我々、食品衛生アドバイザーは、特に飲食店に入った瞬間ににおいで、厨房内の衛生状態をある程度把握することができます。その根源が、グリストラップと言っても過言ではないのです。
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