食品衛生のプロ、ミスター０がゆく！
腸管出血性大腸菌O-157について
2014年4月22日の埼玉新聞に、保育園児のO-157感染の記事が出ていました。
O-157といえば、1996年に堺市で発生した集団食中毒事件を思い出します。
主に、牛などの腸管に生息する微生物で、少量での感染そして発症し、重症化する恐ろしい食中毒細菌です。
調理時の予防対策としては、生肉の中心部分を75℃で1分間以上の加熱が必要となります。
また調理従事の手洗いも徹底し、調理に使う包丁やまな板なども十分な除菌が必要です。
幸いなことに今回の感染では、重症化した患者はなく快方にむかっているとのことで安堵しました。
これから夏場に向けての気温の上昇とともに細菌性食中毒が増加する季節に入りますので、
十分な手洗いと調理器具の除菌そして、食材は常温保存を避け、冷蔵（10℃以下）または冷凍での保存をしてください。
札幌O-157による集団食中毒の感染メカニズムについて
札幌で漬物（白菜の浅漬け）による腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７の集団食中毒が発生しましたが、どうして生肉でない食材から腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７が発症するのか？・・・という疑問が浮かぶのではないでしょうか。
確かに今回の食中毒事件では、特定された原因食材が漬物（白菜の浅漬け）であり、その具材には一切生肉等は使われていないようです。
しかし、食中毒というものは、すべて「原因食材を直接食べて起こる」とは限らないのです。
例えば、腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７に感染している食肉をたべて人（保菌者）が、重度の食中毒症状ではなく、軽い下痢症状だけに留まった症状の場合、普段通りの生活をすることが多々あります。
その場合、体内には、腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７の細菌が残っている状態ですから、特に用便後の手洗いがしっかりとできていない場合には、手指に微量の腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７が付着したままになることがあります。
もし、手洗い不足の状態のままで食材に触れ調理作業を行ったとすると、腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７が調理した食材に付着することがあるのです。これを二次感染（交差汚染）と言います。
今回の食中毒事件では、このような二次感染（食品⇒人⇒食品）のルートで腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７が集団感染したのではないかと思います。（あくまで推測の域を超えませんが・・・。）
手洗いは、衛生管理の基本です。食中毒の予防対策で最も重要で簡単な衛生的な行為です。
特に、食品の調理作業を行う方たちは、日々の健康管理に気をつけ、万一、下痢・腹痛・吐き気などの症状がある場合には、医師の診断を受け、調理作業を休む勇気を持ってください。
たった一人の管理不足が集団感染を引き起こすこともあるのです。
また、食品工場や飲食店等で食品の調理を担当している方々は、定期的な検便検査を実施し、保菌状態をチェックするように心がけてください。
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包丁片による異物混入の予防対策について
2012年4月14日の毎日新聞の記事によると、島根県吉賀（よしか）町教委は１４日、中学の給食に、調理で使用した包丁の破片が混入し、３年の男子生徒がのみ込んでいたと発表した。町教委によると、破片は長さ約６ミリ、幅約２ミリ。１３日、給食を調理した際、野菜を切った菜切り包丁の先端が欠け、サラダに混入した。男子生徒は食事中、長さ約１．５センチ、幅約２ミリの破片をいったん口に入れてすぐに取り出したが、別の破片を気づかずにのみ込んだらしい。・・・とのこと。
異物混入の事故については、今回のように包丁もその対象となります。
いわゆる包丁の「刃こぼれ」が原因で、調理作業中に包丁の刃が欠けてしまい食品に混入するというメカニズムなのです。
では、このような事故は、一体どのようにすれば予防することが出来るのでしょうか？
今回の事故では、調理者側（給食提供者）では、一切気づかず、給食を食べた生徒が口の中で異物に気づくという最悪の状態でした。
本来、給食を提供する前に安全点検を行い提供しなけれんばならないところを怠っていた可能性があります。
具体的には、調理者側（給食提供者）は、調理前と調理後の包丁点検を怠っていたのではないかと思います。通常調理前の包丁点検では、異物の付着・形状の変化（刃こぼれ等）はもちろんのこと、アルコールなどの噴霧による除菌作業を行うことで、安全に調理作業を進めることが出来るのです。
調理中や調理終了直後にも同様のチェックを実施することで、予防することが出来るのです。
今回の事故を例にすると、先ず、調理前に包丁の刃こぼれがないことを確認し調理を行い、調理中または調理直後の点検で包丁に刃こぼれがあれば、その時点で早急にその包丁で調理した食品の全数を調理場から外への出荷を停止し、点検または見つからない場合は、廃棄処分とするなどの措置が必要なのです。
特に包丁での調理作業を行う調理作業者は、包丁の形状変化（刃こぼれ等）には、特に目を配る事が重要なのです。
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ゴキブリの話し
飲食店の大敵と言えば・・・何と言っても「ゴキブリ」ではないでしょうか？
いわゆる三大衛生害虫害獣類と言われているゴキブリ・ネズミ・小バエの中でも特に繁殖性がケタ外れに強い「チヤバネゴキブリ」には、悩まされている飲食店も多いはずです。
先日も、定期訪問している契約店舗に「衛生診断」で訪問してみると、夏場には、ほとんど生息しているところを見かけなかったチャバネゴキブリが、なんと大量繁殖していました。
朝・晩が、少し涼しく日中の気温も20℃前後というこの季節になぜ？・・・と店舗の店長さんは、頭をかしげて私に相談してきました。
「ゴキブリは、暑い夏に増えて寒くなるといなくなるんじゃないんですか？・・・」と。
本当にそうでしょうか？
「ゴキブリは、暖かいところを好む」・・・ということでは、正解ですが、店舗の中は、1年中ゴキブリが生息しやすい環境が整っているのです。
真冬の時期でも、店舗の中がゴキブリが死滅する程の気温がつづくことは、ありません。
【重要なことは】外気温が低下するこの季節こそ、より暖かな場所を探して、店舗の中で繁殖活動が盛んになり増えてしまうということなのです。
この時期のチャバネゴキブリのメスは、おなかにカプセル状の卵を抱えた状態で多く生息していることも、その根拠のひとつと言えるのです。
チャバネゴキブリの対策は、まさに今！
外気温が20℃を下まわり、冬を迎えようとするこの季節なのです。
ご参考までに、チャバネゴキブリの習性をうまく利用し、短期的に集中捕獲するために開発された専用のトラップも、まさに今が設置の好タイミングです。
低コストで、効率よく捕獲することで大量繁殖を抑制してください。
もし、既にお悩みの場合には、是非、ご参考にしてください。
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食中毒情報！ノロウイルスと飲食店が共にワースト第一位に・・・。
平成23年8月4日付けで、厚生労働省より平成23年度の全国食中毒発生状況のデータ（7月7日時点）が発表されました。
原因物質別の第一位は、「ノロウイルス」で発生件数109件、患者数2,351人となっており、第二位の「カンピロバクター」の患者数649人の約4倍弱と猛威をふるっております。
また、原因施設別の第一位は、「飲食店」の発生件数155件、患者数2,064人となっており、第二位の「旅館」の患者数674人の約3倍となっております。
まだまだ、気温の高い日が続くこの季節は、調理後の食品は、室温保管を避け冷蔵または冷凍保管するように心がけましょう。
上記の、平成23年度の全国食中毒発生状況のデータ（7月7日時点）は、本日「スマイルアップ食中毒の情報検索サイト」へデータ更新を行いました。
真冬のカビ対策
真冬のこの時期に「カビ？」と思われるかもしれませんが、カビに対しては、実に悩んでいる食品調理現場は非常に多いのです。
「カビ対策」といっても既に大量発生している場合から、カビを発生させたくないというカビ予防まで様々です。
中でも食品調理現場で最も多く発生しやすいカビは「黒カビ」です。
すでに壁や天井に大量発生している場合のカビ対策は、非常に困難を極めます。
市販のカビ除去剤もある程度は除去することはできますが、完全に除去するとなると時間がかかり、壁や天井の素材に深く入り込んでいるカビの場合は、跡形が残ってしまう場合もあるのです。
処理前（写真左側）とプロの処理後（写真右側右）
お勧めは、コストはかかりますが、カビ除去のプロ（専門サービス）に任せることです。
カビを完全に除去するまでの時間と仕上がりの美しさ、そしてカビを発生しにくくさせる効果などを考えると、十分に価値のあるコストだと思います
もし、あなたの現場で「カビ」にお悩みでしたら是非、一度お問い合わせください。
お問い合わせは、株式会社アルコスＨＰのお問い合わせフォームからどうぞ
http://www.alcos-inc.jp/inquiry.html
次回は、自社内でできるカビを発生させないための予防対策についてお伝えいたします。
本年も早いもので仕事納めの季節がきました。
本年も、あっという間の1年でした。
今年は、とにかく食品業界の不祥事の目立つ1年でした。中でも偶発的な食中毒とは違い、故意による食品偽装・賞味期限の改ざんなど消費者を冒涜した事件がほんとうに多く発生しました。
来年は、そのような食品業界の不祥事の起きないことを祈る次第です。
本年も、1年間ありがとうございました。
皆様、よいお年を
ノロウイルスの予防対策における現場を知る！本当の意味
こんにちは、ミスター０です。
ここに掲載した内容が、あまりに反響が多いことから、少しお休みをいただいておりました。
今日は、久しぶりに「現場を知る！本当の意味」について、お話しをいたします。
この時期になると、ノロウイルスの予防対策がどの施設でも盛んに強化されています。中でも、保育園や高齢者福祉施設でのノロウイルスの予防対策は、非常に重要です。
先日、訪問した保育園でもそうでしたが、既に、嘔吐や発熱で体調の悪い園児が出てきているとのことでした。
また、昨日もある保育園から、嘔吐や発熱で体調の悪い園児が出てきている・・・具体的にはどのような対策をすればよいか？・・・という問い合わせがありました。
先ず、大切なことは、正しい手洗いを励行することです。
手指が細菌やウイルスの感染の媒介役となるからです。
ノロウイルスは、冬場を中心に感染拡大のピークを迎える食中毒です。特に、感染スピードが速い要因として、少量感染（100個程度のウイルスの数）でも発病するという特徴を持っているのです。
通常、一般的な食中毒細菌の場合、発病菌量は、１ｇあたり1000万個以上ですので、如何にノロウイルスが少量感染で発病しやすいかがわかると思います。（同様に、カンピロバクターも少量感染で発病する細菌です。）
例えば、保育園のように、常に保育士さんが園児の身近にいる場合は、発見が早く、早期に感染拡大を防ぐことができますが、現場の状況を常に把握しにくい環境の施設では、感染拡大することも考えられるのです。
感染の症状としては、腹痛・下痢・発熱・嘔吐が挙げられますが、特に、注意が必要なことは、感染患者の嘔吐です。
嘔吐後の処置が適切でなければ、短時間で集団感染する恐れがあるからです。
嘔吐後の処置としては、厚生労働省もジア塩素酸ナトリウム1000ppmでの処置を文書通達で行っています。
しかし、実際現場での処置担当者（保育士）さんたちは、皆さん同じ悩みを抱えています。
それは、処置時の強い塩素臭と手肌への影響です。
ちなみに、弊社では、その2つの悩みを解消すべく「ステリパワー２００」という弱酸性のジア塩素酸を主原料としたノロウイルス予防対策の液体衛生剤をお勧めしております。
現在、毎月数十件のペースで新規のお問い合わせを頂くたびに、「ステリパワー２００」をご紹介し、ご採用（導入）頂いております。
重要なことは、単なる基礎知識を机上の空論で処理するのではなく、実際に現場での変化を早急に察知し、適切で素早い処置を実践することが重要なのです。
嘔吐後の処置を訓練することも非常に大切なことなのです。
現場で起こる変化をいち早く察知するために、毎日の体調管理（チェック）を実施するなどの仕組みを是非とも構築して頂きたいと思います。
緊急！ノロウイルス対策に重要な月とは？
２００５年以降、急増中のノロウイルス食中毒の発生時期について解説します。
ノロウイルスは、毎年、発生時期に傾向が見られます。
それは、１１月～３月の期間ですが、中でもピークを迎えるのが１２月です。
過去３年間の１２月単月のノロウイルス発生患者数は、２００５年が全体（年間患者数）の２１．６％、２００６年は、４１．８％、２００７年は、２５．３％とこの３年間の平均は、２９．６％となり全体の約３割の患者がこの１２月に集中していることがわかります。
また、過去３年間の１１月から３月までを集計すると、なんと全体の８３．３％（３年平均）となるのです。
ノロウイルスの対策は、発生時期に行うのではなく、このデータが示すように発生時期の前に予防対策を実践することが大切なのです。
その適正時期こそが１０月なのです。
夏場に集中して発生する黄色ブドウ球菌による食中毒
平成２０年８月２８日、富山市内の旅館で発生した黄色ブドウ球菌による食中毒について解説します。
この食中毒では、実に患者２１人と旅館内部から「黄色ブドウ球菌」が検出されています。
また、黄色ブドウ球菌は、国内では主に毎年７月から１０月までの比較的気温の高い時期に集中して発生します。 ちなみに、昨年１年間に発生した患者数の約７０％が、この時期の患者なのです。
今回の食中毒と同様の事例が本年５月にも発生していますので、予防に関する詳細は、そちらの解説をご参照ください。
本年５月に発生した「黄色ブドウ球菌」による食中毒事例の解説」は、こちらから・・・。
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